一個古希臘傳奇故事新茶飲頭上的4把劍，餐飲人一定要注意了【重慶火鍋底料在哪里買最好】
2019-07-29 21:56
concernfood
夏天來點冷思考。
新茶飲頭上，正懸著4把“達摩克利斯之劍”。
-01-一個古希臘傳奇故事
什么是達摩克利斯之劍？從一個古希臘傳奇故事講起：
達摩克利斯是公元前4世紀意大利徐拉古的僭主狄奧尼修斯二世的朝臣，他非常喜歡奉承狄奧尼修斯。比如，他會奉承：作為一個擁有權(quán)力和威信的偉人，狄奧尼修斯實在很幸運。
于是，狄奧尼修斯提議與他交換一天身份，讓他可以嘗試到首領(lǐng)的命運。在晚上舉行的宴會里，達摩克利斯非常享受成為國王的感覺。
但當晚餐快結(jié)束的時候，他抬頭注意到王位上方僅用一根馬鬃懸掛著的利劍。達摩克利斯立即失去了對美食和美女的興趣，并請求僭主放過他，他再也不想得到這樣的幸運。
達摩克利斯之劍警示的危機意識
如今，達摩克利斯之劍成為一種比喻，通常用于象征擁有強大的力量非常不安全，很容易被奪走。
如同這幾年的新茶飲行業(yè)，頭上正懸著幾把“達摩克利斯之劍”。
趕上新零售、快消品、網(wǎng)紅店、消費升級的風口，新茶飲成為這幾年茶界乃至消費品界增長快、投資熱度高的品類。大馬小車、千軍萬馬都一股腦涌進新茶飲：開店，網(wǎng)紅，融資，三步曲一氣呵成，頗有雨后春筍一般快速生長的氣勢。
人紅是非多：喜茶里喝出蒼蠅、指套，奈雪的茶為“徒手操作、未佩戴口罩”發(fā)表致歉聲明，甘茶度用爛水果等被人民日報點名……
網(wǎng)紅背后，問題頻出
食品安全這個緊箍咒不會因為是“網(wǎng)紅”就不光顧，實際上，因長期使用過期發(fā)霉面粉而遭查封的網(wǎng)紅法式面包店Farine，海底撈兩家店因后廚衛(wèi)生問題被關(guān)停整頓，都給風風火火的新茶飲敲響警鐘。
食品安全是高壓線，誰碰誰死。
新茶飲的危險或許才剛剛開始，從業(yè)者是否有意識去建立安全保障系統(tǒng)呢？或者是否意識到現(xiàn)飲茶的危險來自何處？
老鼠、蟑螂、衛(wèi)生管理還是餐飲行業(yè)的共性管理問題，真正的危險來自以下方面，也將是考驗新茶飲品類健康發(fā)展與品牌競爭力的關(guān)鍵因素。
行業(yè)冷思考
-02-新茶飲頭上懸著4把劍
品質(zhì)標準急需規(guī)范
新茶飲屬于餐飲，是單杯售賣的加工食品，但適用于飲料的準入門檻、產(chǎn)品標準、認證手續(xù)，目前都不適用于新茶飲。這就降低了行業(yè)進入門檻，同時潛伏大量的隱患，尤其是“不明添加物”。
眾所周知，白酒因為塑化劑，康師傅因為餿水油，葡萄酒因為蘇丹紅，牛奶的三聚氰胺等，都引發(fā)了品牌乃至行業(yè)的大震蕩。
品質(zhì)標準需要更透明、規(guī)范
化學(xué)合成的替代性添加物，合法與非法并存，下游品牌有的為了降低采購成本視而不見，有的是疏于檢測監(jiān)控被躺槍，無論哪一種，都會對品類及品牌的發(fā)展造成重大打擊。
新茶飲幾年的野蠻生長，已經(jīng)埋下巨大的添加物地雷，需要新茶飲品牌及時采取必要的添加物管理措施，不能心存僥幸。
規(guī)模化供應(yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)
第二個危險是規(guī)?；?yīng)鏈管理的挑戰(zhàn)，包括檢測、標準、供應(yīng)、品質(zhì)、價格等。
規(guī)?；饋砹?，供應(yīng)鏈管理成為問題
開1家店與開10家店可能沒有本質(zhì)差異，開到100家以上或者1000家，不僅考驗門店運營管理，更是對供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。紅極一時的金錢豹落幕，背后是供應(yīng)鏈的紊亂失控，導(dǎo)致菜品越來越差，顧客口碑下滑。
對于規(guī)模化餐飲，已經(jīng)不是簡單的采買問題，而是供應(yīng)鏈的管控，涉及供貨源的評估、檢測、標準、價格、交貨、金融等一系列問題。
所有想做大、或者不想做大但要做精做好的新茶飲品牌，都需要建立自己的供應(yīng)鏈管理規(guī)范，不僅找到高品質(zhì)的供應(yīng)商，還要對供應(yīng)鏈進行深度管理，才能確保呈現(xiàn)給消費者的是穩(wěn)定、可靠的產(chǎn)品。
品牌的規(guī)?；踩吔?/span>
值得肯定的是新茶飲經(jīng)營者都懷有一顆文藝的心，小鮮肉、高顏值、重體驗、重視設(shè)計等，都是與傳統(tǒng)餐飲完全不同的新氣象，這是好事。
韓寒的“很高興遇見你”加盟店倒閉、黃太吉現(xiàn)象的落幕，都在給“餐飲小鮮肉”們提個醒：有情懷、有匠心、有文藝很好，但不能當飯吃。
韓寒的“很高興遇見你”餐館，圖片來自大眾點評
網(wǎng)紅店也要經(jīng)歷商業(yè)磨洗，要經(jīng)歷洗牌、并購、商業(yè)物業(yè)自然淘汰的三次打擊。能在三次打擊下活過來的，才能收獲創(chuàng)業(yè)期的紅利，否則都是做了他人的嫁衣裳。
現(xiàn)有的飲茶品牌，需要明晰自身的戰(zhàn)略定位，盡快成為新茶飲魚塘里的“小鯊魚”。只有率先突破“規(guī)?；踩吔?rdquo;的品牌，才會有未來，無論是盈利或者被高溢價并購的未來。
口味的需求穩(wěn)定性管理
目前的新茶飲，增加了芝士、海鹽、乳酪、水果等元素，讓消費者喝到工業(yè)飲料與傳統(tǒng)泡飲茶之外的豐富口感，但創(chuàng)新過度的背后是產(chǎn)品標準化不足，反映的是供應(yīng)鏈管理的混亂。
創(chuàng)新之后，也涉及物料管理問題
很多茶飲品牌認為這種差異化是門店特色的表現(xiàn)，這是自欺欺人的?？谖抖嘧兊牟惋嫞谝?，幾乎沒有做出規(guī)模的先例(以后也不會有)，第二會增加老顧客的困擾，等于在降低顧客重復(fù)消費的意愿(不適用容易被誤解的所謂“品牌忠誠度”)。
新茶飲百花齊放后，因為產(chǎn)品而紅火，最后出問題也會在產(chǎn)品上?？谖镀?，審美疲勞，都會降低新茶飲的嘗新熱情與復(fù)購率。而對產(chǎn)品本身缺乏科學(xué)的營養(yǎng)配比，實際上是更深層次的問題，經(jīng)驗主義的產(chǎn)品開發(fā)會面臨更大的挑戰(zhàn)。
差異化不是特色，標準化才是出路
新茶飲需要尊重食物(含飲料)本身的客觀規(guī)律，科學(xué)的含量分析、科學(xué)營養(yǎng)配比要與經(jīng)驗的口感相匹配，才能做出真正的拳頭產(chǎn)品。千萬不要看輕了產(chǎn)品的技術(shù)含量，以為隨隨便便就能上產(chǎn)品。